2024年，餐飲市(shì)場會冷靜嗎？

文丨言菲

編輯丨董金(jīn)鵬

一(yī)些(xiē)人(rén)費盡心力熱情追求的夢想，在安大爲看來，不少其實是被幻覺遮蔽的陷阱。看多了(le)夢想被現實擊碎，一(yī)個個小店(diàn)老闆哭哭啼啼，他已經麻木了(le)。

11月(yuè)(yuè)的一(yī)個工作(zuò)日，在遠離北京市(shì)區的順義，安大爲和同事(shì)們正在1000多平方米的倉庫附近，等待售出堆在倉庫裏的空調、冰箱、生(shēng)食櫃和制冰機等二手餐飲設備。由于業務快(kuài)速膨脹，一(yī)些(xiē)設備不得不堆放(fàng)在倉庫外面的空曠場地裏。

安大爲，85後，河(hé)北燕郊人(rén)，江湖人(rén)稱“狗哥”，二手餐飲設備回收商(shāng)家。他在北京郊區租了(le)四個倉庫，雇了(le)十幾名員工，每天往返市(shì)區與倉庫之間，爲新(xīn)開張的店(diàn)鋪送去設備，同時也(yě)爲即将倒閉的門店(diàn)“收屍”。

二手餐飲設備的收購價隻有1-3折，周轉時間約爲三周一(yī)次。需要特别提醒的是，安大爲所參考的市(shì)場價，并非小店(diàn)老闆從加盟品牌那裏采購的價格，因爲後者通常要高出市(shì)場價。正因如(rú)此，餐飲門店(diàn)倒閉以後，殘值近乎清零。

“今年特别極端，在上(shàng)半年的時候，（庫房(fáng)裏的二手設備）不光全部賣空了(le)，而且賣得特别快(kuài)，而下(xià)半年就(jiù)倒過來了(le)，現在倉庫已經堆得比較滿了(le)。”安大爲告訴億邦動力，今年上(shàng)半年他的銷售業績同比翻了(le)5倍，下(xià)半年回收數量同比翻了(le)一(yī)倍。

安的業績增長，很難說是努力的結果。今年初，一(yī)批新(xīn)手進入餐飲行業，推動本就(jiù)動蕩的餐飲江湖反常更叠，轟轟烈烈開張，悄無聲息地回落出清。一(yī)項廣爲流傳的注冊數據顯示，2023年上(shàng)半年，全國新(xīn)開餐飲企業數量超過200萬家，幾乎與疫情前的2019年全年持平。

通常來說，每年餐飲的倒閉潮出現在春節前後，但(dàn)今年卻提前到來。8月(yuè)(yuè)和9月(yuè)(yuè)，安大爲收了(le)大約60家餐飲門店(diàn)的設備，10月(yuè)(yuè)猛增至150家，最多的一(yī)天去了(le)9家，11月(yuè)(yuè)的單日峰值已經超過20家。

在北京順義的倉庫裏，安大爲告訴億邦動力，現在每天還有許多閉店(diàn)出設備的消息湧入他的社交媒體後台；他打算(suàn)暫緩回收，先清一(yī)清倉庫的存貨，爲春節前的倒閉潮留出空間。

有人(rén)将他比作(zuò)秃鹫，遊蕩在餐飲江湖的上(shàng)空，随時準備向腐肉下(xià)手。也(yě)有人(rén)将其視爲加速餐飲門店(diàn)有機分(fēn)解的催化(huà)劑，孕育新(xīn)希望。這一(yī)特殊角色，使安和他的團隊見證餐飲江湖起落的同時，也(yě)難得窺見它的長效經營邏輯。

01

想開店(diàn)的人(rén)是攔不住的

人(rén)們似乎普遍認爲，随着疫情逐漸退去，餐飲行業也(yě)将迎來複蘇機會，找回它失去的三年。

一(yī)項廣爲流傳的注冊數據顯示，2023年上(shàng)半年，全國新(xīn)開餐飲企業數量超過200萬家，幾乎與疫情前的2019年全年持平。

有一(yī)段時間，餐飲業俨然成了(le)人(rén)們眼裏的新(xīn)風口，吸引大量小白商(shāng)家進入。在許多人(rén)的印象裏，餐飲是一(yī)個門店(diàn)較低(dī)的行業。小白進餐飲，多數采用加盟、雇人(rén)和進商(shāng)場的經營方式。安大爲回收過的商(shāng)家裏，咖啡奶茶店(diàn)最多，其次是火(huǒ)鍋店(diàn)，其中又以小店(diàn)和新(xīn)品牌爲主。

安大爲有一(yī)個發小，買下(xià)商(shāng)鋪準備加盟，被他勸住了(le)，但(dàn)對方還是一(yī)門心思在餐飲裏面找項目；最後在離瑞幸門店(diàn)500多米的地方開了(le)一(yī)家咖啡廳，準備做品質更好(hǎo)(hǎo)的咖啡，在星巴克摸底七天，買設備花了(le)30萬元，開業兩個多月(yuè)(yuè)，一(yī)天銷售額100多元。

而更多的人(rén)，則湧入了(le)一(yī)些(xiē)新(xīn)近創辦的快(kuài)招品牌。這類品牌通常是快(kuài)速包裝出來的品牌或者山寨品牌，重銷售招商(shāng)，但(dàn)弱運營，優勢是加盟要求和投入都偏低(dī)。“好(hǎo)(hǎo)多人(rén)都是想加盟知名品牌，但(dàn)發現錢不夠，被人(rén)引導去加盟快(kuài)招品牌。”一(yī)位餐飲從業者告訴億邦動力，有時候多個快(kuài)招品牌背後的團隊，其實是同一(yī)幫人(rén)。

快(kuài)招品牌的加盟費極低(dī)，有些(xiē)甚至不收取加盟費，但(dàn)設備的費用卻高于市(shì)場價格。由于運營能(néng)力偏弱甚至缺失，加盟快(kuài)招品牌，後期很難得到品牌、運營、供應鏈等方面的支持。

而這一(yī)波湧入的新(xīn)人(rén)，更多來自教育、金(jīn)融、房(fáng)地産和互聯網等行業。許多正在或者已經跨過35歲門檻，手裏拿着大廠的豐厚補償，正處于尋找下(xià)一(yī)個風口的關鍵路(lù)口。他們拿出全部積蓄開店(diàn)，幾個月(yuè)(yuè)後交下(xià)一(yī)個周期的租金(jīn)時，發現資金(jīn)出現了(le)緊張。

濤哥，做過7年房(fáng)地産銷售，最巅峰的時候一(yī)個月(yuè)(yuè)收入超過10萬元，最多的一(yī)年超過60萬元，有的同事(shì)甚至一(yī)年賺一(yī)兩百萬元。2022年，濤哥進入餐飲，開了(le)一(yī)家火(huǒ)鍋店(diàn)，高峰期8個店(diàn)員，利潤下(xià)滑後，每個月(yuè)(yuè)辭掉一(yī)個，最終隻剩一(yī)位廚師。今年6月(yuè)(yuè)，濤哥将20萬開起來的店(diàn)，以5萬塊轉給了(le)另一(yī)個老闆。不久以後，後者又加盟了(le)另一(yī)家重慶火(huǒ)鍋品牌，但(dàn)整條街上(shàng)仍是冷冷清清。

想開店(diàn)的人(rén)是攔不住的。莉拉從體制内裸辭後，決定開一(yī)家奶茶店(diàn)，今年3月(yuè)(yuè)，她去三亞西(xī)島考察，那時島上(shàng)隻有3家奶茶店(diàn)。等到她8月(yuè)(yuè)離開海島時，街上(shàng)的茶飲店(diàn)已經迅速擴張到12家。據莉拉了(le)解，這些(xiē)來開店(diàn)的老闆很多都是第一(yī)次做餐飲，啓動資金(jīn)都是從其他行業掙到的錢，比如(rú)地産、遊戲大廠等行業。

她在4月(yuè)(yuè)份簽下(xià)的租房(fáng)合同是6萬一(yī)年，晚她兩個月(yuè)(yuè)的一(yī)家店(diàn)跟她面積差不多，房(fáng)租卻已經漲到了(le)20萬。莉拉認爲，這些(xiē)老闆的預期明顯過高了(le)。更不幸的是，随着競争對手越來越多，大多數店(diàn)的營業額普遍在下(xià)降，有些(xiē)降到了(le)三四百一(yī)天。莉拉的店(diàn)從暑假最火(huǒ)爆的一(yī)天賣3000塊，到後來一(yī)天隻能(néng)賣700塊，隻好(hǎo)(hǎo)開發其他盈利渠道。莉拉覺得這樣下(xià)去太瘋狂了(le)，最終決定及時止損。

陳飛，從地産公司畢業以後，跟成都一(yī)個社區跟人(rén)合夥開火(huǒ)鍋店(diàn)，一(yī)公裏範圍内有14家火(huǒ)鍋店(diàn)，陳飛算(suàn)是開店(diàn)時間長的，有兩三家比陳飛的店(diàn)晚1-2個月(yuè)(yuè)開出來。當他開到第四個月(yuè)(yuè)時，這些(xiē)店(diàn)已經倒閉了(le)，但(dàn)又有源源不斷的後繼者。

“很多店(diàn)，特别是新(xīn)店(diàn)，隻能(néng)自己慢(màn)慢(màn)撐。你把所有人(rén)都熬死了(le)，你可能(néng)就(jiù)有所收獲。”陳飛感歎，“但(dàn)關鍵啥時候是個頭？還不如(rú)去做其他的，做其他的可能(néng)還沒這麽累。”

7月(yuè)(yuè)，陳飛關閉了(le)火(huǒ)鍋店(diàn)，此後開始在附近一(yī)家生(shēng)意最好(hǎo)(hǎo)的串串店(diàn)打工，每天要工作(zuò)10個小時以上(shàng)，月(yuè)(yuè)薪3500塊左右。他不打算(suàn)離開餐飲行業，還在等待時機東山在家，下(xià)次準備開一(yī)家串串店(diàn)。

安大爲說，餐飲像是一(yī)個充滿魔力的行業，許多人(rén)進來以後就(jiù)離不開了(le)，一(yī)直在這個行業兜兜轉轉。他常常勸小白慎入，但(dàn)人(rén)們常常如(rú)此，炭火(huǒ)不落到自己腳面上(shàng)是不覺熱的。

02

每一(yī)單團購都在虧

進進出出，生(shēng)生(shēng)不息，很大程度上(shàng)是人(rén)們低(dī)估了(le)餐飲的難度。有些(xiē)從互聯網出來的人(rén)，認爲自己擅長搞流量。但(dàn)對餐飲來說，流量實際上(shàng)隻是冰山一(yī)角。

經常有人(rén)問安大爲，自己到底能(néng)不能(néng)幹餐飲？安認爲，餐飲看似低(dī)門檻，但(dàn)隐形的門檻并不低(dī)。能(néng)不能(néng)幹餐飲，真正要問能(néng)不能(néng)幹食材供應鏈、營銷、運營和團隊建設。

最典型的如(rú)團隊管理(lǐ)，管理(lǐ)互聯網大廠的團隊和餐飲員工，完全是兩碼事(shì)。但(dàn)凡他們真正入行了(le)，市(shì)場很快(kuài)就(jiù)會改造餐飲小白的成見，口徑變成“我沒想到餐飲業這麽複雜”。

每一(yī)個點都可能(néng)包含着無數餐飲小白的辛酸淚。讓每一(yī)個閉店(diàn)的老闆複盤原因，你将網羅一(yī)大堆千奇百怪、踩不完的坑。

比如(rú)選址。陳飛原本看中了(le)一(yī)個鋪子(zǐ)，但(dàn)對方轉讓費咬得很死，他隻租到旁邊的店(diàn)鋪，想着憑借自己的味道和服務，未來吞并旁邊的店(diàn)鋪。但(dàn)由于店(diàn)面太小，加上(shàng)選址硬傷太多，可輻射的半徑非常有限，業績一(yī)直不理(lǐ)想。爲争取附近的年輕人(rén)客流，陳飛打入某個社區的租客群，在群裏打廣告。有人(rén)問店(diàn)的位置在哪，定位一(yī)發過去，他們就(jiù)說太遠了(le)不來。最終，他隻好(hǎo)(hǎo)放(fàng)棄這家好(hǎo)(hǎo)不容易開起來的火(huǒ)鍋店(diàn)。

比基礎運營更要命的是市(shì)場攻伐。安大爲的回收生(shēng)意已經做了(le)五年，以前員工出門回收設備，25元的餐标隻能(néng)吃快(kuài)餐，但(dàn)今年突然多出來很多低(dī)價團購，有時候99元就(jiù)能(néng)吃上(shàng)一(yī)頓四人(rén)餐火(huǒ)鍋。

當越來越多的新(xīn)人(rén)湧入以後，低(dī)價潮也(yě)在瘋狂卷向餐飲。安大爲觀察發現，上(shàng)半年的價格戰主要由入場新(xīn)人(rén)挑起。不過，以低(dī)價團購爲主的價格戰，并沒有讓這些(xiē)小白商(shāng)家迎來新(xīn)生(shēng)，反而将他們和還在支撐的老餐飲人(rén)推向倒閉。

下(xià)午四五點，站(zhàn)在熙熙攘攘的社區街道上(shàng)，聽見來來往往的人(rén)操着外地口音(yīn)講電話，濤哥認爲自己應該跨過了(le)最關鍵的一(yī)道門檻。他選中了(le)一(yī)個街角的位置，店(diàn)鋪面積200平米左右，臨近汽車産業園和配套的居民(mín)區，來出差的外地人(rén)也(yě)絡繹不絕。

第一(yī)個月(yuè)(yuè)營業額做到了(le)16萬多元，毛利可以做到60%。前三個月(yuè)(yuè)都生(shēng)意很好(hǎo)(hǎo)，好(hǎo)(hǎo)到他已經收回了(le)最初投入的本錢。生(shēng)意好(hǎo)(hǎo)到同行眼紅，他開店(diàn)兩個月(yuè)(yuè)後，就(jiù)有兩家重慶火(huǒ)鍋開在了(le)他對面。美團的工作(zuò)人(rén)員找過他上(shàng)團購，但(dàn)他并不想理(lǐ)會，“因爲我打心底就(jiù)不想上(shàng)這個”，反正生(shēng)意還很好(hǎo)(hǎo)。

到了(le)第四個月(yuè)(yuè)，營業額開始下(xià)滑，他主動找美團的人(rén)上(shàng)團購。作(zuò)爲餐飲小白，降價是他唯一(yī)能(néng)抓住的救命稻草。他隻上(shàng)了(le)雙人(rén)餐和四人(rén)餐，希望能(néng)爲自己的門店(diàn)吸引一(yī)些(xiē)流量，可是效果并不理(lǐ)想。美團的工作(zuò)人(rén)員勸他上(shàng)秒(miǎo)殺，雙人(rén)餐原價120元，一(yī)般團購是90元左右，秒(miǎo)殺必須打到4折，一(yī)單賣48塊。

流量效果很顯著，50%的客流都是團購秒(miǎo)殺來的，可是每一(yī)單團購都在虧，客單價直接砍半。“但(dàn)我當時有個期盼，希望這個多來點都無所謂，把人(rén)氣撐起來，這樣下(xià)個月(yuè)(yuè)生(shēng)意能(néng)好(hǎo)(hǎo)一(yī)點點。”濤哥說，“再到後來就(jiù)想幹脆把人(rén)氣撐起來，把店(diàn)轉了(le)算(suàn)了(le)。”

每天門店(diàn)的消費桌數從四五十桌，逐漸掉到每天七八桌。到今年5月(yuè)(yuè)，最慘的一(yī)天隻有兩桌，那兩桌都是雙人(rén)餐團購，根本不賺錢，而一(yī)天成本算(suàn)下(xià)來要1000多塊。

到了(le)下(xià)半年，一(yī)部分(fēn)有經驗的餐飲老人(rén)發起價格戰，他們看準了(le)新(xīn)店(diàn)的錢燒得差不多了(le)，給小白最後緻命一(yī)擊。其中有些(xiē)人(rén)甚至放(fàng)出9塊9抵100元的優惠券，可以用三張券。在來回的交鋒之中，大廠青年熱情追求的夢想也(yě)由美好(hǎo)(hǎo)逐漸變得殘酷，跟多年的積蓄一(yī)起，給餐飲業的繁榮發展交了(le)一(yī)筆不菲的學費。

11月(yuè)(yuè)，濤哥跟億邦動力交流的前一(yī)天，他還團了(le)一(yī)個新(xīn)開業的火(huǒ)鍋店(diàn)，8塊8的雙人(rén)餐有8個菜，不包含25塊錢的鍋底和5塊錢的油碟。這相當于兩個人(rén)吃一(yī)頓火(huǒ)鍋，加起來43塊8。

他還沒來得及去吃，但(dàn)做過火(huǒ)鍋店(diàn)的經曆讓他有點不好(hǎo)(hǎo)意思薅羊毛。“其實就(jiù)是讓一(yī)撥人(rén)去薅羊毛，真正留下(xià)來的不多。”他說。

03

老餐飲人(rén)等春節前抄底

2023年，餐飲行業的風雲變幻，很大程度上(shàng)是因爲一(yī)群新(xīn)人(rén)在樂觀預期驅動下(xià)，集中殺入餐飲市(shì)場，試圖以亂拳打死老師傅的方式出清市(shì)場。站(zhàn)在整個市(shì)場的角度，并沒有那麽悲觀。

除了(le)新(xīn)手，一(yī)些(xiē)老餐飲人(rén)也(yě)在今年退出餐飲行業。一(yī)部分(fēn)是基于細分(fēn)品類生(shēng)命周期的考慮，第一(yī)年回本，後面兩到三年掙錢，然後就(jiù)是關店(diàn)；另有一(yī)部分(fēn)夫妻檔、路(lù)邊攤的生(shēng)存空間受到頭部品牌的擠壓。

典型如(rú)咖啡店(diàn)。據紅餐網的統計，今年前10個月(yuè)(yuè)，全國新(xīn)增咖啡店(diàn)約9.5萬家，關閉約4.4萬家。在這些(xiē)新(xīn)增的門店(diàn)裏，瑞幸、庫迪等連鎖門店(diàn)就(jiù)占了(le)很大比例。相比于小店(diàn)，這些(xiē)連鎖品牌有着更強的拓店(diàn)、營銷和産品能(néng)力，當然加盟門檻也(yě)更高。

安大爲說，連鎖品牌的設備多數由品牌配齊，倒閉後會進入品牌倉庫。他曾收過某品牌門店(diàn)的設備，并發了(le)一(yī)條短視頻，結果加盟商(shāng)聯系他，說要把視頻下(xià)架，不然總部不退保證金(jīn)。該品牌總部也(yě)向加盟商(shāng)發出通知，以後誰再倒閉，不能(néng)再找安大爲回收。

像奶茶咖啡等一(yī)些(xiē)高度連鎖的細分(fēn)類目，市(shì)場喧鬧一(yī)段時間以後，小品牌加盟和單店(diàn)也(yě)漸漸陷入沉寂，二手設備的回收也(yě)快(kuài)速萎縮。安告訴他的團隊，以後減少此類設備的回收。

安大爲稱，雖然市(shì)場不好(hǎo)(hǎo)，但(dàn)有的客戶今年很賺錢，不斷開連鎖店(diàn)。他的很多客戶都是連鎖品牌，隻需要溝通一(yī)次，每次填好(hǎo)(hǎo)産品價格，發貨就(jiù)行，不太願意做散客，溝通成本太高。

他的老姨加盟過包子(zǐ)品牌，幹了(le)7年很賺錢，但(dàn)全家都上(shàng)，還賊累，一(yī)年掙四五十萬就(jiù)不錯了(le)。“真正能(néng)賺錢是可以吃得了(le)苦的，投資型開店(diàn)能(néng)賺錢的微乎其微。”安告訴億邦動力。

有人(rén)關店(diàn)就(jiù)有人(rén)想開店(diàn)，這是安大爲常說的一(yī)句話。目前，請安大爲幫忙留意鋪子(zǐ)的老餐飲人(rén)已經翻了(le)三倍。北京有餐飲圈子(zǐ)是專門玩(wán)加盟的，他們也(yě)會委托安大爲留意好(hǎo)(hǎo)鋪位。他們不在意品牌，找到地方可以先接下(xià)來，再往裏面填位置。

他們想趁今年的餐飲洗牌暫時結束，搶在春節前入場，同時等今年虛高的北京租房(fáng)市(shì)場降溫，拿到更低(dī)的房(fáng)租價格。

“今年北京的房(fáng)租虛高，上(shàng)半年有的房(fáng)東直接漲價50%，你還搶不到。商(shāng)鋪房(fáng)租被上(shàng)半年入場的人(rén)擡起來了(le)，後續會回落到正常的水平。”因爲房(fáng)租是一(yī)次簽半年、一(yī)年，房(fáng)東租不出去也(yě)會着急，所以很多人(rén)在等房(fáng)租回落。這些(xiē)人(rén)會在春節前入場，這時候好(hǎo)(hǎo)談，價格便宜。

當然，也(yě)有一(yī)些(xiē)人(rén)撤出餐飲，進入其他行業。北京三裏屯，徜徉着時尚的年輕人(rén)，也(yě)見證着北京消費市(shì)場的變遷。今年秋天開始，三裏屯SOHO的商(shāng)鋪就(jiù)有許多貼出招租廣告。一(yī)位中介告訴億邦動力，他現在手裏租出去的鋪子(zǐ)，至少有二分(fēn)之一(yī)都做寵物業态。

在商(shāng)場四樓，一(yī)家貓咖前面擺了(le)幾把椅子(zǐ)，其中一(yī)位大爺就(jiù)是老闆，負責收錢。30多平米的店(diàn)裏已經擠滿了(le)21個顧客，外加四十多隻貓。還不斷有年輕女(nǚ)孩過來問，撸一(yī)次貓多少錢。一(yī)位做果切的老闆告訴億邦動力，年輕人(rén)不要做餐飲，不如(rú)去做美甲之類的面向年輕人(rén)的生(shēng)意。

陳飛也(yě)在想，“等至少今年過了(le)過後，有一(yī)波人(rén)敗下(xià)陣了(le)，再來看有沒有合适的鋪子(zǐ)。”陳飛有一(yī)位同爲地産行業的朋(péng)友，也(yě)跟着他開了(le)火(huǒ)鍋店(diàn)，目前開店(diàn)8個月(yuè)(yuè)，已經投入了(le)50萬元，下(xià)個半年的房(fáng)租都沒賺回來。但(dàn)他還不願意放(fàng)棄，又咬咬牙砸了(le)半年房(fáng)租，一(yī)共10萬元。

明年市(shì)場會冷靜嗎？安大爲認爲不一(yī)定，這和人(rén)性有關，有些(xiē)人(rén)可能(néng)看到的是餐飲很火(huǒ)熱，和老闆聊完覺得水平很一(yī)般，那自己也(yě)能(néng)做。

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文中陳飛、莉拉、濤哥均爲化(huà)名

END

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